Le conseguenze del calore

LE CONSEGUENZE DEL CALORE - Semmai qualcuno dovesse stupirsi di questa seconda uscita, ebbene sappia che non è il solo.

L'incipit è bastevole e benevolo per il sottoscritto e detto questo mi dirigo a spalancare la finestra alla primavera che non è alle porte... le ha sfondate!

E' incredibile come siamo passati da un metro di neve a ventiquattro gradi così, per dire, senza gradi!

E lo stridìo delle rondini è qualcosa di indescrivibile, sempre una sorta di buon auspicio, nonostante poi la realtà rimane immobile nel suo imprevedibile percorso. Scusate l'ossimoro!

Garantisco che per chi lavora in una cucina professionale l'arrivo della bella stagione non è proprio in cima alla lista dei desideri. Viene da sé immaginare le temperature che si raggiungono.

Calori, vapori, effluvi più densi del solito, macchine in affanno quanto gli uomini nel loro raffreddare, congelare, impastare.

Cibi che svelano tutta l'intima sensibilità e fragilità mettendo in crisi le procedure per la loro corretta conservazione e l' equilibrio psico-fisico di noi custodi del gusto!

Narici che cercano nell'aria una brezza più fresca del solito e magari un' assenza di odori, per un attimo, prima di chinare nuovamente il capo sulla friggitrice.

Preludio all'estate in cui questo tipo di problematiche raggiungono il loro apice, la primavera rappresenta l'adeguata stagione per ottimizzare uomini e mezzi.

E' inutile parlare della banale manutenzione degli oggetti, è un'operazione pianificabile e dall'esito scontato: chiami il tecnico, lui olia, inietta, avvita e testa, e la macchina è come nuova (se il tecnico è di fiducia!).

Ma gli uomini non possono - per fortuna! - subire o godere ( potrebbe qualcuno sperare) questo trattamento e quindi occorre prepararsi intimamente e fisicamente ad affrontare momenti di stress intensi.

La Natura, che grande cosa, ci dà addirittura tre mesi di tempo per rimetterci in forma, per smaltire i grassi accumulati nei mesi freddi, e non solo in quei mesi ,visto che l'alimentazione industriale e commerciale anche se non ci vuole tutti “ciccia e brufoli”, neanche ci illumina sulla correttezza dei nostri gesti.

D'altronde abbiamo fatto dell'opulenza una bandiera da portare con orgoglio e sventolare verso chi non ce l'ha, così, tanto perché ci piace vedere che qualcuno sta peggio di noi e sentirci rincuorati dalla “grande abbuffata”.

Nessuno ha inventato niente, almeno nella storia moderna, invece gli Antichi Romani con il loro panem et circenses avevano capito svariate cose....

Sto divagando lo so, ma (non) mi pagano per questo.

Dicevo dunque che in questi mesi primaverili chi presta la sua opera in cucina comincia a pensare a cosa ne sarà di lui il 15 luglio successivo, chiuso in una stanza a 43° gradi centigradi con 160 coperti prenotati e affamati , il tutto senza un filo d'aria.

E' quello che almeno io mi sono chiesto l'altroieri al primo caldo... So per esperienza che già a fine giugno avrò perso almeno tre chili, cosa che non mi dispiace affatto visto che quest'inverno è stato particolarmente calorico, anche se molte calorie erano liquide...

E ho subito immaginato alimenti freschi, ossigenanti, insalate di cous cous, sedani croccanti lasciati in ghiaccio ad arricciare, trionfo di pomodorini che circondano l'immancabile polpettone di tonno,il basilico come manifesto culturale, le verdure grigliate tra cui spicca la melanzana che tanto mi ricorda l'incantevole Istanbul, quel trito di aglio e prezzemolo a cui associ una vongola verace che si  schiude rilasciando il suo profumato umore marino.

Per non parlare dei frutti con tutte le loro proprietà idratanti, metaboliche e antiossidanti.

E l'acqua, fiumi di acqua che mai avrei pensato di poter bere in un solo giorno!

Insomma, qualche suggerimento già l'ho dato e dunque affrontiamo la ricetta dedicata al sole, ai momenti di relax e a quelli di sudore...

LA RICETTA - Tartare di tonno alle fragole con cous cous agli agrumi.

 (Per 4 commensali)

Tartare

300 gr di filetto di tonno fresco

1 arancia possibilmente bio

1 cipollotto fresco

1 costina di sedano

4 grosse fragole

Cous cous

200 gr di cous cous ( possibilmente a grana grossa )

1 limone possibilmente bio

1 pugno di mandorle

1 aglio fresco

Procedimento

Spellate metà dell'arancia senza la parte bianca ( amara ) e tritate finemente la buccia ricavata, spremete il frutto e emulsionate con uguale parte di olio di oliva extravergine e locale e mettete in frigo.

Tritate anche il cipollotto, il sedano e le fragole e conservate separatamente

Il tonno ha bisogno di un trattamento di breve congelamento per un sano utilizzo, si consiglia di acquistarlo già “abbattuto” e sottovuoto altrimenti congelatelo nel freezer di casa per 24 h e potrete utilizzarlo tranquillamente nella sua cruditè.

Tagliate il filetto a cubetti e conservate subito in frigo.

Fate bollire tanta acqua quanto è il volume del cous cous, ponete il cous cous in una terrina adeguata alla quantità e versatevi l'acqua bollente coprendo il contenitore con della pellicola da cucina e lasciate assorbire.

Aspettando che raffreddi sgusciate le mandorle, scottandole dapprima in acqua bollente, e tostatele in padella, poi tritare come sempre finemente.

Sembra complicata come ricetta ma in fondo bisogna avere solo un buon coltello....

A questo punto è fatta!

Sgranate il cous cous aiutandovi con un filo d'olio sulle mani unendo poi la buccia del limone, l'aglio e le mandorle, il tutto tritato.Aggiustate di sale.

Irrorate il tonno con l'emulsione e unite il trittico arancio-sedano-fragola, aggiustate di sale.

Porzionate aiutandovi con un coppapasta e versate prima il cous cous e poi la tartare, decorando il piatto con pezzetti di mandorle, fragole e prezzemolo.

Arrivederci e grazie!

El Chef – Vive!