Fagocito, ergo sum!

FAGOCITO, ERGO SUM! - Ti va di scrivere di cucina? Opperbacco mi dico io, spalancando gli occhi  con un sorrisone adulato e mostrando stupore vero. Forse non aspettavo altro o forse non me ne importa nulla: è una gioia parlare della grande passione che ho per i fornelli, visti come tramite per arrivare nell'intimo altrui (... e in tutti i sensi) e, diciamolo, per governare almeno in parte la qualità della nostra fuggevole vita; dall'altra mi sembra apparentemente inutile scriverne data l'abbondanza e l'esaustiva presenza dell''“arte” del cucinare in qualsiasi forma e mezzo comunicativo, tanto sovrastante ormai da annichilire e impoverire il messaggio principe della preparazione di un cibo: il ben-essere, il cibo come fonte e preservazione di vita, il cibo come cura. Le star, come forse giusto che sia,bsono si le pietanze ma su tutti svettano gli Chef, ormai presenze metafisiche, alchimisti dei grassi saturi e dominatori dei lieviti. 

IL PRIMO PENSIERO: DIGIUNARE - Diciamo che tutto ciò sommuove quel pò di anarchico che c'è in tutti noi e magari un ancestrale e sano rapporto con il cibo che abbiamo sopito e, con le premesse fatte, alla domanda se mi va di scrivere di cucina il primo argomento a cui ho pensato è stato il Digiuno, nelle sue motivazioni religiose o morali. Il digiuno è una pratica diffusa in molte religioni e culture nel mondo ed è curioso come in tutte lo scopo dell'astensione dal nutrirsi sia l'elevazione spirituale, il distacco dalle cose terrene per accorciare la strada tra noi e il divino. Le grandi religioni monoteiste addirittura hanno fissato precisi periodi in cui praticare il digiuno con diverse modalità nei tempi, nella natura e quantità dell'assunzione di cibo. Naturalmente per digiuno si intende una parziale sospensione dell' alimentazione in cui l'aspetto più interessante è secondo me l'azione regolatrice del Nostro Bioritmo. Alla base nel nostro ritmo biologico c'è il ciclo sonno-veglia, notte-giorno che con il digiuno recupera il suo naturale andamento, quindi credo che dietro la motivazione religiosa in realtà ci sia una ben più semplice motivazione organica che sin dalla preistoria ha condizionato i comportamenti alimentari del genere umano che in maniera raffinata e furbesca ha saputo tramutare in credo religioso quello che era empatia con la Natura.

CRISTO, LA FEDE E LA QUARESIMA - E' chiaro che a questo punto parlerò della religione cristiana, quella che insomma condiziona la nostra vita e soprattutto la nostra alimentazione. E si, perchè la tradizione culinaria non poteva perdere un'occasione come quella del “digiuno” per sfornare i piatti che meglio si adeguano ad un periodo di relative restrizioni indotto da dogmi di fede. Ed ecco nel periodo della nostra Quaresima vediamo le tradizioni locali essere fucina di un'infinità di piatti celebrativi. «Questo è un periodo nel quale i Cristiani dovrebbero astenersi dai cibi “grassi” per ricordare i quaranta giorni di digiuno di Cristo. Se la costosa carne degli animali terrestri era la regina della categoria proibita, il poco dispendioso e umile pesce spiccava nel gruppo dei magri. I latticini per lo più non erano permessi, come i rossi delle uova. l primo libro nel quale si mettono in scena i cibi di magro e di grasso è “La bataille de Caresme et de Charnage”, testo francese del XIII sec. incentrato sullo scontro tra le armate dei pesci e delle carni. 
I naselli si scontrano con i capponi arrosto, la passera e lo sgombro con la carne di bue, le anguille con le salsicce di maiale. Le verdure militano in entrambi gli schieramenti a seconda di come sono condite: i piselli crudi o all’olio di qua, quelli al lardo di là. Insomma, fino a solo quarant’anni fa in Quaresima era imperativo mangiare di magro.», come riportato da taccuinistorici.it 

L'AGOGNATA RICETTA - Siete pronti all'atto finale di un racconto di cucina che per ora di tutto ha parlato tranne che di cibo? Il momento è proprio quello dell'agognata ricetta, quel piatto che potrebbe stimolare i vostri sensi o meglio quello dei vostri commensali ma soprattutto un cibo che nutra il corpo ma anche lo spirito. Buon appetito!

Baccalà in agrodolce all’orientale

Ingredienti e dosi per 4 persone: 5-600 g di stoccafisso, olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 pugnettino di prezzemolo, mezzo bicchiere di aceto, 2 cucchiai di zucchero, 30 g di pinoli, 50 g di uvetta sultanina, farina, sale.

Preparazione: prendi lo stoccafisso già battuto e magari “bagnato” altrimenti mettetelo a bagno per due giorni cambiando l’acqua almeno tre volte. Mettilo in una pentola con acqua fredda e portalo quasi a bollore, tenendolo per tre quarti d’ora. Lascia che si raffreddi, mondalo con cura, taglialo in 4 pezzi quadrati, passali alla farina e falli rosolare in un soffritto di olio extravergine d’oliva e un battuto d’aglio e prezzemolo. Fa rosolare i pezzi da ogni parte e irrorali con un liquido preparato portando a bollore in un tegamino un bicchiere d’acqua, l’aceto, lo zucchero, i pinoli, l’uvetta fatta precedentemente rinvenire in acqua tiepida e fa bollire per 5 minuti. Versa questo liquido sul baccalà e continua la cottura facendo sobbollire con il coperchio per circa mezz’ora. Manda in tavola con riso basmati fumante e un ciuffo di cicoria selvatica ( “cacigni”) sbollentata e saltata con olio, aglio e peperone dolce.

 El Chef