Come nasce la figura del sommelier

Food & Wine
27 Gennaio, 2019
Italia
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La storia di una professione antichissima che risale all'Antica Grecia con la mescita del nettare di Diomede o Bacco. Ma si puo' andare ancora piu' indietro nel tempo in Egitto e Mesopotamia

COME NASCE LA FIGURA DEL SOMMELIER. Il ruolo del sommelier ha origini molto più antiche di ciò che si potrebbe immaginare. Sin dai tempi dell'Antica Grecia, infatti, si attribuiva una notevole importanza alla mescita del nettare di Diomede o di Bacco, che non a caso era appannaggio di nobili a cui erano attribuite diverse denominazioni. Ma si può andare ancora più indietro nel tempo per trovare un proto sommelier nella Mesopotamia, che veniva chiamato shagù, mentre in Egitto e in Grecia si faceva affidamento sul simposiarca, sul coppiere o sull'arcante. Il rex bibendi, invece, era colui che poteva vantare un ruolo di cotanto prestigio a Roma. Ma da dove proviene il termine "sommelier"? Dal latino "sagmarium", termine con il quale era indicato chi si occupava del trasporto dei vini con l'aiuto di animali da soma.

TRA EGITTO ED EUROPA. Forse in Egitto non esisteva un corso da Sommelier come quelli attuali, ma certo è che era presente un dipartimento del vino della Residenza a Tebe, confermato da uno scritto che si può ricondurre allo scriba che si occupava di amministrarlo: il periodo era quello del regno di Ramses II, quando - era circa il 1295 avanti Cristo - fu piantata la grande vigna. Passando dall'Egitto all'Europa, e compiendo un balzo in avanti di qualche secolo, si può giungere in epoca medievale, quando si assiste a una modifica del ruolo del dispensatore di bevande. Egli non è più chiamato a servire i commensali in occasione dei banchetti, ma ha il compito di scendere in cantina, in quanto deve gestire e organizzare il servizio. In particolare, nei monasteri francesi fanno capolino due figure inedite: la prima corrisponde al cellier, che non è altro che il monaco responsabile della cantina, mentre la seconda corrisponde al caviste, con il quale si fa riferimento a un monaco subalterno che ha la mansione di mescere il vino sulla tavola.

NEL RINASCIMENTO. Trascorrono pochi decenni ed ecco il Rinascimento, un periodo storico in cui vengono scoperti - o riscoperti - i piaceri della tavola: non possono essere esenti quelli che richiamano il vino. Intorno al XVI secolo, quindi, compaiono gli addetti all'acquisto dei vini, gli addetti al servizio e gli addetti alla conservazione. Chi si occupa degli acquisti è il dispensiere, mentre il cantiniere deve gestire il prodotto da quando viene comprato a quando è portato in tavola. Il servizio del vino, invece, spetta al bottigliere, che in una sala accanto a quella destinata ai pasti del suo signore prepara un tavolino con la caraffa, il bicchiere e la sottocoppa, rappresentata da un'alzata in argento. La caraffa viene lavata con attenzione tutte le volte che il signore si disseta, ma le mansioni del bottigliere non si esauriscono qui: un altro dei suoi compiti è quello di assaggiare le bevande. Certo, non si tratta proprio di un sommelier, considerato che il suo obiettivo è quello di scongiurare la presenza di eventuali veleni.

SANTE LANCERIO E BATOLOMEO SCAPPI. A questo periodo storico risalgono le figure di Sante Lancerio e di Bartolomeo Scappi: il primo era il bottigliere di Papa III Farnese, mentre il secondo era il cuoco personale di Papa Pio V, a cui suggeriva i migliori abbinamenti tra i vini e i pasti. Il vero merito di Lancerio, però, era stato quello di fare ordine nel mondo dei vini conosciuti a quel tempo: a ognuno di essi aveva assegnato un gusto, un profumo, un retrogusto e un colore, anticipando il concetto di terroir e non mancando, a sua volta, di ipotizzare abbinamenti tra vini e alimenti.

DOMENICO ROMOLI. Un'altra figura di rilievo del Cinquecento è quella di Domenico Romoli, che nel 1560 dà alle stampe un volume in cui specifica, oltre agli ormai noti abbinamenti, la temperatura a cui deve essere servito ciascun vino.

Redazione Independent