Carciofo e Finocchio

CUCINA D'AUTORE A "IDENTITA' GOLOSE 2013". Anche la nona edizione di "Identità Golose 2013" è volta al termine. Per chi già non lo sapesse stiamo parlando del primo congresso italiano di cucina d’autore ideato e curato dal lungimirante giornalista Paolo Marchi. Dal 2005, sempre tra gennaio e febbraio, la squadra di Identità Golose ha permesso all’evento di crescere visibilmente di anno in anno: è aumentato il numero dei produttori che espongono le loro prelibatezze, delle giornate a disposizione e soprattutto il numero delle stars chef che si alternano sul palco durante le loro conferenze e cooking show. Dal primo appuntamento si sono susseguiti oltre 300 cuochi e pasticceri da più di 20 paesi del mondo, creando nella tre giorni più importante d’Italia uno scenario di eccellente spessore culturale. A dare man forte e arricchire il consolidato appuntamento milanese ci hanno pensato le iniziative collaterali quali Milano FOOD&WINE Festival e Ristoranti Fuori Congresso, prestigiose per tutti gli attori della gastronomia d’autore, italiana e mondiale.

PASTA, SALA, NATURALI E PIZZA. Questo 2013 ha coinvolto decine di relatori dall’Italia e dal mondo che si sono alternati in tre sale, occupandosi di un tema centrale, quello del rispetto: per la natura, per le materie prime, per i clienti e del rispetto dei clienti verso i cuochi. Altri temi centrali come Identità di Pasta, Identità di Sala, Identità Naturali, Identità di Pizza. Non solo, la mattina del martedì è stata dedicata ad un focus sulla cucina fiamminga, pasticceria d’autore e cultura del cioccolato.

L'ULULATO DELL'ABRUZZO. Voce dell’Abruzzo Niko Romito, che ha tenuto un pregiato appuntamento all’interno di Identità Naturali. Ha voluto consacrare la purezza e l’autenticità di due ingredienti quotidiani: il “Carciofo glassato con carciofo” e il “Finocchio cotto, sensazione cruda” con la patata trasformata in un gelificante naturale attraverso una tecnica di estrazione a freddo. La volontà del maestro Romito è stata creare un piatto da un solo ortaggio utilizzandone tutte le parti, senza buttare via nulla. Ci è riuscito, e come se ci è riuscito! È stato in grado di entusiasmare con semplicità, ma con tecnica. 

Amaro, dolce, salato, una puntata basata sui sapori derivanti da un unico prodotto, esaltazione della ricchezza e complessità di un ortaggio. La perizia nelle cotture minime e la delicatezza delle skills di Niko consentono di mantenere il gusto vegetale intatto, sprigionandone molteplici sfumature derivanti dalle diverse tecniche di cottura.

LA PREPARAZIONE DEL CARCIOFO. Eccovene un assaggio: si porta ad ebollizione l’acqua con i gambi di carciofo in cui aggiunge la patata polverizzata, la salsa gelifica e raffreddando si ottiene un gel di carciofo usando carciofo e patata senza aggiunta di grassi; si procede con la riduzione dell’acqua del carciofo, ottenendo un liquido al sapore di menta, liquirizia e miele, gusti eterei che sentiamo nonostante non siano presenti nella ricetta; 5 minuti di cottura del carciofo in immersione nel suo centrifugato bollente in modo da concentrare maggiormente il gusto.

LA PREPARAZIONE DEL FINOCCHIO. Il finocchio non si trova mai nell’alta ristorazione: Niko ha pensato di lavorare con un finocchio cotto dando al cliente la sensazione di un finocchio crudo. Usa la barba del finocchio, parte più vegetale, persistente e fresca, estraendo a freddo il suo succo. Centrifuga le parti esterne del finocchio e la parte centrale viene cotta sottovuoto per un’ora e mezza. In questo caso la patata è utilizzata come addensante per il suddetto centrifugato. Gusto vegetale smorzato da una nota dolce (ovviamente creata dal finocchio) ottenendo una sorta di caramello. Conclude lo chef. «Mentre il dolce e il salato sono i due elementi del gusto che riusciamo ad ottenere anche aiutandoci con il sale e lo zucchero, secondo me la grande cucina italiana gioca sul sapore acido e amaro, e forse i vegetali sono i principali a contenere questi sapori. Sto lavorando molto sulle strutture perchè modificare la struttura di un prodotto vuol dire modificare la percezione del gusto». Tutto questo e nessuna aggiunta, solo un carciofo e un finocchio, come non li avete mai provati. I piatti non sono ancora in carta ma ben presto lo saranno, le parole non fanno un boccone quindi andate al ristorante Reale Casadonna per capire cosa vi sto raccontando...

Giovanni Angelucci